Домашно консервиране 101 - консумативи, процес, разходи и ползи

Но нашата невероятна хранителна система не съществува завинаги. Преди началото на 20-ти век, когато съвременните хладилни и ефективни транспортни системи започнаха да правят храна извън сезона евтина и изобилна, беше изключително трудно или невъзможно да се извлекат продукти извън сезона и други храни, а само много богатите можеха позволете си какво малко предлагане имаше.

Как тогава хората се радваха да произвеждат месеци след реколтата? Как те постигнаха ограниченото си, често прекъсващо се снабдяване с животински протеин през постните периоди? Отговорът е чрез различни методи за запазване.

Консервирането е един такъв метод за консервиране. И до днес е повсеместно: копър туршии, консервирана риба, плодово сладко и консерви и зеленчуци от консерви са само няколко от многобройните му проявления. Консервирането също е сравнително лесно (и дори забавно) да се направи в домашната ви кухня. В зависимост от това, което консервирате и мащаба на вашата работа, често е по-евтино да направите нещо у дома, отколкото да го купите в магазина - макар че консервирането неизменно отнема много време, което може да промени изчислението ви.

Какво е консервирането?

Определение и произход

Консервирането е процесът на консервиране на храната в стерилни, херметични контейнери без използването на изкуствени консерванти. Обикновено включва нагряването на контейнерите до най-малко точката на кипене на водата, добавяне на прясна или преработена храна и отново загряване, за да се стерилизира съдържанието. За някои популярни консерви, например пресни кисели краставички, които увяхват при излагане на топлина, вторият кръг на нагряване не е необходим и всъщност може да бъде нежелан.

При правилно приготвяне, плътно запечатано и съхранявано на хладно и сухо място, неотворената консервирана храна остава безопасна за ядене поне една година - и евентуално много по-дълго - без хладилник. (След отваряне се изисква охлаждане и срокът на годност обикновено спада до няколко седмици, в зависимост от продукта.)

Консервирането използва основна концепция: Вредните микроорганизми не могат да издържат на продължително излагане на висока топлина. Тази концепция е в основата на пастьоризацията, революционният процес на стерилизация на храни, разработен от Луи Пастьор в средата на 19 век.

Интересно е, че процесът на консервиране е усъвършенстван през първите две десетилетия на 19 век, много преди Пастьор да потвърди, че бактериите и другите микроорганизми стоят зад развалянето на храната. Неговият генезис: Конкурс от края на 1700 г., спонсориран от френското правителство, който предложи 12 000 франка (значителна сума по това време) на всеки, който би могъл да измисли безопасен и надежден метод за консервиране на големи количества храна за дълги периоди от време.

Френският изобретател Николас Аперт, работил съвместно с френския флот, създава санитарно средство за това - използвайки калаени кутии, оттук и терминът консервиране - през 1806 г. Френският флот постигна добро изпълнение на своето обещание и присъди на Аперт паричните награди през 1809г. Според списание BBC, процесът на консервиране е усъвършенстван и комерсиализиран в Англия през следващото десетилетие. Консервираните фабрики покълнаха в Лондон и други британски градове, а консерваното месо се превърна в общ елемент на британската диета в рамките на няколко десетилетия.

Какво трябва да можете у дома

Операциите за домашно консервиране се различават драстично по размер, обхват и възможности. Ако се интересувате от консервиране в голям мащаб, може би за да продадете вашите вещи на фермерски пазар или специализиран магазин, може да се нуждаете от по-голямо или допълнително оборудване от следното. От друга страна, ако просто консервирате за лична или семейна употреба, това е доста изчерпателен списък на това, което трябва да започнете.

Посочени са разходи за нови артикули, въпреки че много домашни кухни вече имат повечето или всички тези елементи:

Здрав запас от неръждаема стомана или чугун, за предпочитане с капацитет два галона или повече. Цена: $ 30 до над $ 100, в зависимост от марката, конструкцията и дълготрайността
Термометър за бонбони, който отчита поне до 250 градуса. Цена: $ 5 до $ 10
Запечатващи се консервни буркани (за предпочитане с двустранни, винтови капаци). Цена: $ 1 до повече от $ 15 всеки, в зависимост от марката и количеството
Щипчета, за предпочитане с термоустойчиви дръжки (щипките за грил работят добре). Цена: $ 8 до повече от $ 20
Всяко оборудване за безопасност, необходимо за работа с горещи прибори за готвене, като държачи за съдове и ръкавици. Цената варира

Основен процес

Поради упоритостта на някои вредни щамове на бактерии, особено на тези, които произвеждат ботулинов токсин, домашното консервиране е щателен процес, който изисква задълбоченост и усърдно внимание към детайлите. Точната процедура варира донякъде в зависимост от това, което се консервира.

Обикновено обаче следва този основен план:

подготовка. Донякъде рядко може да пресен продукт или месо, без първо да го приготвяте по някакъв начин. Това каза, че това е най-променливата част от процеса на консервиране. Например, маринованите краставици просто трябва да бъдат нарязани и окъпани в солена течност (основно смес от сол и вода), преди да бъдат запечатани, което може да стане за няколко минути. За разлика от тях, рибните консерви изискват мащабиране и евентуално обезкостяване, потенциално дълги часове. Конфитюр и консерви изискват дълъг процес на готвене. Проверете вашата рецепта за консервиране за конкретни подробности. Ако готвите вашето консервирано съдържание, използвайте термометър за бонбони, за да сте сигурни, че температурата им надвишава температурата на кипене, за да се гарантира първоначалната стерилизация.
Стерилизация на контейнери. Това е критична стъпка, тъй като дори неизползваните буркани за консерви, извадени направо от опаковката, не са стерилни. За да стерилизирате, напълнете голям резервоар от неръждаема стомана или чугун поне наполовина с вода (достатъчен за покриване на върховете на консервите с поне един инч) и загрейте до пълно варене. Използвайте щипки за внимателно добавете отделно бурканите, капаците и уплътнителите. Капаците са склонни да се слепват, ако бъдат оставени без надзор, така че гледайте внимателно и бъдете готови да се разделите, като използвате щипците си. Всеки отделен предмет трябва да бъде изцяло потопен във вряща вода за най-малко пет минути. След като се стерилизирате, поставете всичко на чиста (за предпочитане стерилизирана) дървесна или платнена повърхност.
Пълнене, почистване и уплътняване. Когато бурканите са достатъчно готини за работа, внимателно добавете съдържание, като използвате стерилно оборудване, като например метален черпак, лъжица или фуния. Освен ако в рецептата ви е посочено друго, попълнете на четвърт инч под горната част на буркана. Използвайте хартиена кърпа, потопена в подходящ консервант (като саламура, оцет или лимонов сок - това варира в зависимост от рецептата), внимателно избършете ръба на всеки буркан, за да премахнете всички частици храна, които биха могли да замърсят буркана или да компрометират уплътнението , За да запечатате бурканите, добавете и центрирайте всеки капак, след което здраво завийте всяко уплътнение. За да проверите всяко уплътнение, натиснете надолу в горната част на всеки капак. Ако не се движи, свършихте добра работа.
обработване. Тази стъпка включва нагряване на съдържанието на вашите затворени буркани, за да се постигне пълна стерилизация. Не е необходимо за някои консервирани храни, например пресни кисели зеленчуци. Трябва обаче да охладите необработени консерви веднага след запечатването, за да намалите риска от замърсяване (проверете рецептата за потвърждение). Обработвайте, използвайки същата тенджера с вряща вода, използвана за стерилизация, потопявайки всеки буркан, така че течността да покрие всеки капак с поне един инч. Запазете два инча пространство между всеки буркан, ако е възможно. След като съдът се напълни, се покрива и се вари най-малко 10 минути. Гледайте, за да сте сигурни, че няма преливане на вода, което бързо може да се обърка и може да попречи на работата на газова печка. Повторете толкова пъти, колкото е необходимо, за да обработите всички буркани. След всяка партида извадете внимателно с щипци и върнете на чиста дървесина или плат плат, за да се охлади.
Проверка на печат. След като бурканите се охладят и почиват за един ден, повторете процедурата за проверка на уплътнението, като натиснете надолу върху горната част на всеки капак. Ако някои буркани не са напълно запечатани, изхвърлете ги. Това е критично, тъй като съдържанието на незапечатани буркани е уязвимо от разваляне.
съхранение. Целият смисъл на консервирането е да се отмени необходимостта от специализирани условия за съхранение, като замразяване или охлаждане. Въпреки това, някои практики за съхранение могат да удължат срока на годност на вашите консерви, като същевременно запазят вкуса и хранителната стойност на тяхното съдържание. За най-добри резултати съхранявайте запечатаните си консерви в суха и прохладна среда далеч от пряка слънчева светлина или източници на топлина. Надземните килерчета и кухненските рафтове са идеални. Ако е възможно, избягвайте влажните мазета. И не забравяйте, че няма нужда да охлаждате неотворени консерви, които са преминали обработка.

Безопасност и други съображения

Направено правилно, домашното консервиране е удовлетворяващо и продуктивно изживяване. Въпреки това, той идва с някои рискове и специални съображения:

Риск от обезкостяване. Консервирането у дома включва работа с горещи метални инструменти и работа в непосредствена близост до отворени съдове с вряла вода (и, ако използвате газова печка, открити пламъци). Носете подходяща защитна екипировка, като например държачи за съдове и евентуално дори очила, и вземете подходящи предпазни мерки при работа с горещи съдове, буркани и вряла вода.
Риск от повреда или загуба по време на прехвърляне. Типичният процес на консервиране включва деликатни операции по прехвърляне, които, ако не се изпълнят правилно, могат да доведат до повреда, загуба или телесна повреда. Стерилизацията и обработката изискват да използвате щипци за добавяне и премахване на буркани и капаци от вряща вода, което може да бъде трудно, когато тези елементи са мокри или гладки. Добавянето на съдържание в буркани може да се обърка и представлява висок риск от загуба без подходящо оборудване или грижи.
Риск от заболяване. Консервирането има основен дългосрочен риск: хранително отравяне. Ботулизмът, предизвикващ парализа, представлява особено притеснение, тъй като бактериите, които произвеждат ботулинов токсин (невротоксинът, който причинява ботулизъм), могат да оцелеят при достатъчно високи температури, за да убият повечето други видове бактерии (макар че дори бактериите, произвеждащи ботулиний, се поддават след няколко минути излагане на кипене вода). При правилно стерилизирани и обработени консерви този риск е минимален до несъществуващ. Когато стерилизацията и преработката са непълни или когато обработката не е необходима или желана, растежът на вредни микроорганизми става далеч по-вероятен - и след определен момент - всичко, но неизбежен. Определено охлаждайте необработените кутии веднага и изхвърлете всяка неизползвана порция, след като измине месец. За преработените консерви следвайте инструкциите за стерилизация и обработка на буквата и винаги грешайте от страна на по-дългите времена на кипене.
Ограничения за продажби на стоки с домашна консерва. Ако разполагате с подходящо оборудване и достатъчно пространство за готвене, мащабирането на вашата консервна операция е реалистична перспектива. За съжаление е малко вероятно да успеете да комерсиализирате операцията си, без да се подчинявате на държавните лицензионни и инспекционни изисквания за търговски кухни. Някои юрисдикции може да имат ограничени изключения за дребномащабни операции, като тези, които се изпълняват с изричната цел да продават консервирани стоки на пазарите на фермери, но е изключително важно да проверите със съответните органи, преди да правите някакви предположения или да се опитвате да продавате консервирани стоки в домашни условия. В противен случай бихте могли да се сблъскате с огромни глоби.

Сравнение на разходите и времето: Домашно приготвено спрямо магазина сладко от ягоди от ревен

Жена ми е много по-добра готвачка от мен и не обича да блъска лакти в кухнята, така че се справя с повечето задължения за готвене в домашни условия. Но наскоро го взех за себе си, за да натрупам опит от консервиране от първа ръка - и да се надявам, че ще приготвя вкусно плодово сладко в процеса.

Основната ми цел беше да преценя дали има смисъл, финансово и по отношение на времето, необходимо за завършване на процеса, да направя сладко у дома, вместо да го купувам в магазина. Избрах сладко от ягоди от ревен, любезно с Allrecipes, защото е вкусно, многофункционално и сравнително лесно за непрофесионалист да си направи у дома.

Рецепта и цена

Следвах рецептата за сладко от ягоди от ревен от Allrecipes до писмото. С изключение на кухненското оборудване, което вече имах на ръка, цената се раздели, както следва:

12 консервни буркана с осем унции: 8,49 долара
6 чаши бяла захар: 1,64 долара
1/4 чаша лимонов сок: 0,62 долара
4 1/2 чаши пресни ягоди: 4,58 долара
4 1/2 чаши пресен ревен: 5,00 долара

Въпреки че ревенът струва около 2,50 долара за килограм в шията ми от гората, ревенът, който използвах за тази конкретна рецепта, идваше от домашната зеленчукова градина на моя приятел и по този начин не ми струваше нищо. Всъщност реших да направя сладко от ягоди от ревен за този експеримент, когато отваряхме градината за пролетта и открих три твърди растения от ревен, които успешно презимуваха под легло с листа. Върнах се няколко седмици по-късно, за да добера една, а останалото е история.

Като не включвам ревен, сладкото ми от ягоди от ревен струваше общо 15,33 долара. С купеният от магазина ревен би струвал поне 20,33 долара. Всичко казано, имам седем буркана от 8 унции или около 56 унции конфитюр от сделката.

За сравнение използвах аналог на разумни цени от Amana Shops, онлайн магазин. Без включване на доставката, 11-унционните буркани от аморачен ревен от Амана - които, подобно на сладкото ми, съдържат истинска захар вместо по-евтин, но по-нездравословен царевичен сироп с висока фруктоза - струват по 3,99 долара всяка. Пет буркана (за количеството сладко, което успях да произведа за 15,33 долара, благодарение на приноса на ревен на моя приятел) струваха общо 19,95 долара, без да включва доставка, и изискват може би пет минути, за да поръчате онлайн.

Долната линия: С безплатния ревен, първата ми операция за консервиране в дома беше с около 25% по-евтина от директното купуване. Без него би било незначително по-скъпо.

въпреки това, втората ми (и трета, и по-нататък) партида ще бъде много по-евтино, дори ако трябва да си купя ревен. Това е така, защото консервните буркани са достатъчно издръжливи, за да се използват повторно почти за неопределено време. След като са празни, те просто трябва да бъдат почистени и стерилизирани, и те са готови (и безопасни) за следващото пълнене.

Ако щях да използвам отново консерви за буркани за сладко от ягоди, вместо да купувам нови в магазина, щях да намаля разходите си повече от половината - от 15,33 до 6,84 долара. Това е едва 30% от цената на закупеното от мен сладко, или 70% икономия.

Също така е важно да се отбележи, че ако сте един от милионите потребители, който взема решения за покупки въз основа на качеството на съставките, здравословното състояние и въздействието върху околната среда, вероятно ще платите значително повече от 3,99 долара за купен от магазин магазин. В моя местен кооператив за храна съм виждал конфитюри, направени от изцяло органични съставки, които се продават за 5,99 долара или 6,99 долара на буркан. Конфитюри, направени без пектин, сгъстяващ агент, който ускорява и опростява процеса на производство, донася подобна премия.

Ако бях закупил пет бурканчета с органично или пектиново сладко от $ 11,90 на поп, щях да платя 29,95 долара, много повече от общата цена на домашното ми конфитюр. За да бъдем справедливи, органичната захар, ягодите и ревенът са малко по-скъпи от неорганичните сортове. Но дори и с изцяло органични съставки, общата цена на моето домашно сладко все пак би била по-ниска. И отново, възможността за повторно използване на буркани добавя почти нечестно количество помещение за разклащане към това изчисление на разходите.

процес

Отне ми по-добрата част от една вечер, като работя сама, за да направя тази рецепта. Въпреки това, малко по-малко от половината от това време, около час и половина, всъщност беше прекарано в работа. Останалото, малко повече от два часа, беше време за изчакване, най-вече докато ревенът абсорбира захарта и малко, докато бурканите се охлаждат в края на процеса.

Ето разбивка на всяка стъпка с приблизително време за всяка - без да се отчитат проверките на уплътненията и окончателните стъпки за съхранение, които се състояха на следващия ден.

Нарежете стеблата на ревен на половин инчови сегменти: 10 минути
Покрийте със захарта и оставете да преседи: 2 часа
На половина ягоди, добавете към ревен-захарна смес и добавете лимонов сок: 7 минути
Загрейте смес и варете, докато се сгъсти: 30 минути
Охладено сладко: 15 минути (едновременно със стерилизация на буркан)
Пригответе и стерилизирайте буркани, капаци и пръстени: 15 минути
Охладете буркани, капаци и рингове: 3 минути
Добавете съдържание, почистете и запечатайте: 10 минути
Обработвайте, изваждайте и съхранявайте: 25 минути

Въпреки че Allrecipes предполага, че активната част на процеса (без съхранението) ще отнеме около 2 часа 45 минути, в крайна сметка ми отне 3 часа 40 минути, без да включвам времето, прекарано в закупуване на консумативи. Възможно е някои от допълнителното време да се дължи на това, че съм роднина новак. Ако имате по-голям опит с готвене с тежък режим, оценката на Allrecipes може да бъде разумна.

Предимства на консервиране срещу купуване на консерви в магазина

1. Консервирането е забавно

Консервирането у дома е много по-трудно и отнема време от натискането на няколко бутона онлайн или шофирането до магазина - но бих го направила отново с пулс. За мен най-убедителният аргумент в полза на домашното консервиране е и най-простият: забавно е.

Консервирането променя основната съставка или съставки в дълготрайна, стабилна форма, на която можете да се насладите в свободното си време - и процесът на създаване на тази форма е изключително удовлетворителен. Предизвиквам ви да се забавлявате по време на следващото си пътуване до хранителния магазин, колкото на първото си домашно консервиране.

2. Контрол и познаване на използваните съставки

Друг мощен аргумент за консервирането е, че той ви позволява да упражнявате много по-голям контрол върху това, което поставяте в тялото си, отколкото да купувате консервирани продукти в магазина. Ако използвате закупени от магазина съставки, можете да похарчите няколко долара повече за висококачествени, органични, устойчиво отглеждани артикули, които имат повече хранително съдържание и по-малко въздействие върху околната среда. Ако използвате съставки, отглеждани в домашни условия, знаете точно откъде идва храната ви и можете лично да удостоверите за нейното качество.

А висококачествените съставки не са само по-добри за вас и околната среда - те често имат и по-добър вкус.

3. Образование за деца (и възрастни)

Поради няколко причини консервирането е образователно преживяване за хора от всички възрасти. По природа консервирането опровергава биологията. За да го направите правилно, трябва да имате поне рудиментарни познания как предотвратява развалянето и улеснява дългосрочното запазване. Това е чудесен начин да научите децата - и неопитни възрастни - на основни уроци за безопасността на храните.

Консервирането също е чудесен начин да преподавате или научите основни техники за готвене и приготвяне на храна като цяло. Аз лично никога не съм правил сладко от нулата, преди да опитам рецептата си за ягодов ревен, а гледката на захарта, ревен и ягоди, разтварящи се в гореща, вискозна, бълбукаща каша при пълно кипене, е нещо, което няма да забравя скоро.

И накрая, консервирането може да бъде важен компонент от по-широка учебна програма за хранителни системи с ниско въздействие. Можете да приготвите и можете да десетки (вероятно стотици) домашни и диви хранителни продукти, които или вече растат, или лесно могат да се отглеждат в домашната ви градина или в естествените райони около къщата ви. Ако не можете да отглеждате храна целогодишно във вашия район, научаването как безопасно да съхранявате това, което отглеждате, е от решаващо значение за устойчивия начин на живот.

4. Не е необходимо да купувате нови буркани всеки път

Дори и да сте готови да похарчите малко повече за закупуване на висококачествени съставки, вероятно можете да задържите общите си разходи за консервиране в домашни условия под сумата, която бихте похарчили за еквивалентно количество от купения в магазина сорт. Как? Чрез елиминиране на това, което вероятно е най-големият повтарящ се разход за операцията за домашно консервиране: купени от магазина буркани.

Не е нужно да издухвате собствените си стъклени буркани, за да направите това - просто трябва да използвате повторно празни буркани за консервиране. Тъй като съвременните консервни буркани, капаци и винтове са много издръжливи, те могат да преживеят неопределен брой цикли на почистване, стерилизация и обработка. Въпреки че пропорционалният потенциал за намаляване на разходите при повторно използване на буркани варира в зависимост от това колко скъпи са останалите съставки на рецептата, тя винаги е важна. Пример: По мое изчисление бурканите втора употреба биха намалили цената на домашното сладко с повече от 50%.

5. Добро използване за CSA Produce

Съпругата ми и аз обичаме нашия CSA, но също така сме доста заети. Понякога това може да се почувства като скучно да намерим употреба за всички прекрасни продукти, които получаваме всяка седмица - особено когато можем да разчитаме на друго сметище през следващата седмица.

Ако също така се борите да използвате целия си CSA извадка или просто не можете да отделите време да планирате няколко хранения седмично около него, консервирането е рентабилен начин да спестите значителна част от богатството си за бъдеща употреба. Това е особено полезно, ако климатът ви попречи на CSA да работи през по-голямата част от годината. Тази година вече мога да кажа със сигурност, че ще превърнем някои от онези вкусни лозови домати, отглеждани в Уисконсин, в еднакво вкусна салса, която трябва да издържи през зимата - ако не я изядем всичко дотогава.

Какво можете да направите? Предложения за начинаещи консерви

Ако ви заинтригува идеята да консервирате собствена храна, няма да ви обвинявам, че експериментирате сами. В крайна сметка сладкото и консервите не са единствените неща, които си струват консервирането. Всъщност, когато следвате описаните по-горе основни стъпки и всички изисквания за подготовка, специфични за избраната от вас рецепта, е възможно да направите почти всичко, което расте.

Животинският протеин е малко по-сложен, но има и много възможности. Първите търговски консервни операции в началото на 1800 г. в Англия се фокусираха върху месото - и всъщност помогнаха да се направи месо по-широко достъпно за хора от по-ниска и средна класа, които по-рано не можеха да си позволят да го ядат редовно или в големи количества поради доставки и ограничения за съхранение.

Какво да расте, вземете и включете в следващата си рецепта за консервиране

Достъпни, лесни за отглеждане (или прибиране на реколтата в дивата природа) сурови съставки за операция за домашно консервиране включват следното, с предложения за рецепти:

Малини, къпини и боровинки. Страхотно за конфитюри, консерви и пълнеж за пай.
Тиква и тиква. Чудесен за пълнене на пай, празнични страни (като пюре от тиква) и като парченца, които могат да се използват като съставки в бъдещи ястия.
краставици. Страхотно за копър туршии, вкусно вкус и като компонент в салса.
Ябълки и круши. Страхотно като пълнене на пай, конфитюри, спредове и захаросани десерти или страни.
Черен, Пинто, Бъбрек или Лима боб. Страхотно като основа за салата от боб (мариновани или не-мариновани).
Зелен боб и грах в шушулката. Чудесно за запазване на цели боб и грахови шушулки за употреба като страни в бъдещи ястия или като основа за салата от боб.
Моркови, репи и други кореноплодни зеленчуци. Също така чудесен за запазване за бъдеща употреба, обикновено нарязан поради обемността на вегетата. Морковите също работят добре като захаросани страни или десерти.
Карфиол и броколи. Страхотно като консервирана съставка в бобовата салата или други празнични страни или като компонент в сложно ястие от туршия.
домати. Страхотно като основа за доматен сос, сос за пица или салса.
Сладки или пикантни чушки. Страхотно като компонент на салса, сложен компонент на ястие от туршия или компонент на салата от боб.

Заключителна дума

Ревенът е устойчиво растение, така че съм уверен, че е само въпрос на време растението, което събрах за този експеримент, да се върне по-добре от всякога. Дори и да не стане, градината на моя приятел има още две в очакване на реколтата. Хареса ми да направя и консервирам това сладко изключително много, а готовата доставка на безплатен ревен на практика гарантира, че ще го опитам отново.

Всъщност с нетърпение очаквам да проведем по-амбициозни експерименти за консервиране, може би с риба или друг животински протеин. Въпреки че не е точно лесно или бързо, намирам консервирането като уникално удовлетворяващо изживяване. Прекрасно е, че сравнително скромната финансова инвестиция и няколко часа време на живот могат да доведат до вкусен, безопасен хранителен продукт, който не е в състояние да застарее.

Разбира се, също е хубаво да знаете, че можете да изтичате до магазина и да вземете същите тези продукти с подобна цена и за по-малко време. Нашите предци не винаги са имали тази възможност.

Случвало ли ви се е да консервирате или консервирате собствена храна у дома?